Freitag, 19. April 2024
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    Fluffig, cremig, knusprig …

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    Darum geht es Bestseller Autor Joshua Weissmann in seinem neuesten Kochbuch, denn darin zeigt er nicht nur gutes Essen, sondern auch, wie die richtige Textur den Geschmack unterstützt. Hier drei leckere Beispiele zum Nachkochen. Viel Spaß!

    Chewy Fudge-Brownies

    Was auch immer passiert, sichert euch die Eckstücke. Ohne Ausnahme.

    Ergibt 9 Brownies

    200 g Zucker, 50 g brauner Zucker, 6,5 EL (92 g) Butter – zerlassen, 2 große Eier, 1 Eigelb, 2 TL (10 ml) Vanilleextrakt, 60 ml Pflanzenöl, 0,5 TL (3 g) feines Meersalz, 1 Msp (1 g) Backnatron, 1,25 EL (12 g) Speisestärke, 60 g Mehl, 75 g ungesüßtes Kakaopulver, 115 g Halbbitterschokolade, grob gehackt

    1.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Backform (20,5 × 20,5 cm) leicht mit Backspray einsprühen. Ist sie nicht beschichtet, die Form mit Backpapier auslegen.

    2. In einer mittelgroßen Schüssel beide Zuckersorten und die zerlassene Butter verrühren. Die Eier, das Eigelb, den Vanilleextrakt und das Pflanzenöl zugeben und alles sorgfältig miteinander vermengen.

    3. Meersalz, Backnatron und Speisestärke unter die Masse rühren. Das Mehl und das Kakaopulver hineingeben und sorgfältig einarbeiten, bis der Teig homogen ist. Gleichmäßig die Schokolade unterziehen.

    4. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit einem Spatel gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen. Den Fudge-Brownie im Ofen 25–30 Minuten backen.  Zur Garprobe den Kuchen in der Mitte mit einem Holzspieß einstechen. Er sollte sauber wieder herauskommen.

    5. Den Brownie aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden und Servieren vollständig abkühlen lassen.

    Vorbereitung: 10 Minuten, Garzeit: 25–30 Minuten

    Glasierte Leichter-als-Luft-Donuts

    Genau genommen sind sie natürlich nicht leichter als Luft, das wäre physikalisch unmöglich. Aber wäre ja möglich, dass ihr sagt: »Wow, die sind ja leichter als Luft!« Genauso stelle ich mir jedenfalls den Biss in eine Wolke vor.

    Ergibt 12 Donuts

    375 ml Vollmilch, 4 TL (12 g) Trockenhefe, 2 große Eier, 1 Eigelb, 600 g Mehl, plus Mehl zum Verarbeiten, 65 g Zucker, 1 ,5 TL (9 g) feines Meersalz, 1 TL (2 g) Amylase (Enzympulver), 1 Msp. Backmalz (nach Belieben), 115 g weiche Butter, Pflanzenöl zum Frittieren und Einfetten

    Glasur

    480 g Puderzucker 5–6 EL (75–90 ml) Wasser, 2 TL Vanilleextrakt

    1. Die Milch in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 35 °C erwärmen. In die Schüssel der Küchenmaschine gießen und die Hefe darin unter Rühren auflösen. Anschließend die Eier und das Eigelb zugeben.

    2. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Meersalz, Amylase und Backmalz (falls verwendet) vermengen.

    3. Die Küchenmaschine mit dem Knethaken bestücken, das Gerät auf niedriger bis mittlerer Stufe einschalten und nach und nach die Mehlmischung einarbeiten, jeweils etwa 2 EL, 

    bis sich die Zutaten allmählich zu einem Teig verbinden. Anschließend die Mehlmenge bei jeder Zugabe erhöhen und weiterkneten, bis sämtliches Mehl eingearbeitet ist. Die 

    Butter zugeben und den Teig weitere 3–5 Minuten kneten, 

    bis er homogen und geschmeidig ist.

    4. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und in eine eingefettete Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

    5. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Schüssel sanft abschlagen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit weiterem Mehl bestreuen und knapp 2 cm dick ausrollen. Mit einem Donut-Ausstecher so viele Donuts wie möglich ausstechen. (Oder einen Ausstechring von 7,5 cm Ø verwenden und mit einem kleineren Ausstecher Löcher in die Mitte stanzen.)

    6. Ein Backblech leicht einfetten, mit Mehl bestäuben und die Donuts mit etwa 2,5 cm Abstand dazwischen verteilen. Mit eingefetteter Frischhaltefolie zudecken und 45–60 Minuten gehen lassen.

    7. Ein Gitter auf ein Backblech setzen. Einen großen Topf etwa 6,5 cm hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur auf 170 °C erhitzen. Jeweils drei bis vier Donuts auf einmal hineingeben und 30–45 Sekunden frittieren, bis sie von beiden Seiten goldbraun und aufgegangen sind, dann zum Abkühlen auf das vorbereitete Gitter legen.

    8. Für die Glasur den Puderzucker in einer großen Schüssel mit 5 EL (75 ml) Wasser glattrühren, dann den Vanilleextrakt unterrühren. Bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, bis die Glasur glatt ist. Die Donuts einzeln von einer Seite in die Glasur tauchen, bis sie etwa zu drei Viertel bedeckt sind. Mit der glasierten Seite nach oben wieder auf das Gitter legen. Die Glasur vor dem Servieren der Donuts vollständig aushärten lassen.

    Vorbereitung: 2 Stunden, Garzeit: 10 Minuten

    Texas Toast Smashburger

    Wesentlich besser als das Zeug aus einem Fast-Food-Laden, der nicht genannt werden soll. Ihr wisst, wer gemeint ist.

    Ergibt 4 Smashburger

    675–900 g Rinderhack (mindestens 25 Prozent Fett), 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in ganz dünne Scheiben geschnitten (siehe Anmerkung), Salz und frisch gemah- lener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, 8 Scheiben Cheddar

    Texas Toast

    115 g weiche gesalzene Butter, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 3 EL (9 g) fein gehackte Petersilie, 1 mittelgroßes Kastenweißbrot, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, Burger-Sauce, 115 g Mayonnaise 2 EL (75 g) Dijonsenf 21⁄2 TL (12 g) Zucker, 2 EL (30 ml) Salsa Valentina oder eine andere scharfe Chilisauce

    Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

    1 Für den Texas Toast eine Grillpfanne oder den Backofengrill bei mittlerer Temperatur vorheizen.

    2 Die Butter, den Knoblauch und die Petersilie in einer Schüssel verrühren. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit der Knoblauchbutter bestreichen und von jeder Seite 2–3 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. (Oder die bestrichenen Toastscheiben auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig rösten.)

    3 Für die Burger-Sauce in einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Dijonsenf, Zucker und Chilisauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

    4 Das Rinderhack in acht gleich große Portionen teilen und zu Bällchen formen.

    5 Zwei Toastscheiben von einer Seite großzügig mit der Burger-Sauce bestreichen.

    6 Eine schwere Pfanne (Ø 30 cm) großzügig mit Backspray einfetten und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die ersten beiden Hackbällchen in die heiße Pfanne legen und dazwischen mindestens 7,5 cm Platz lassen. Einige Zwiebelscheiben auf das eine Bällchen häufen und das Bällchen mit einem Spatel oder einer Burgerpresse zu einem Patty von knapp 7 mm Stärke flach drücken. Das Patty mit Salz und Pfeffer würzen und 45 Sekunden braten. Wenden und die andere Seite würzen. Eine Scheibe Cheddar auflegen und schmelzen lassen.  Sobald der Käse geschmolzen ist, ist das Patty fertig.

    7 Das Patty aus der Pfanne nehmen und auf eine der mit Sauce bestrichenen Toastscheiben legen. Mit dem zweiten Hackbällchen in gleicher Weise verfahren und das fertige Patty auf das erste geben. (Am besten arbeitet ihr mit einer großen Pfanne, so könnt ihr die Patties für mehrere Burger gleichzeitig zubereiten.) Die beiden Patties jeweils mit einer zweiten Toastscheibe bedecken (die mit Sauce bestrichene Seite nach unten). Die restlichen drei Smashburger in gleicher Weise zubereiten. Sofort genießen.

    ANMERKUNG: Die Zwiebel muss wirklich ganz dünn geschnitten werden (etwa 4 mm), damit der Burger seine volle Wirkung entfaltet. Mein Vorschlag: Erledigt das auf einem Gemüsehobel, dann werden die Scheiben gleichmäßig dünn.

    Vorbereitung: 10 Minuten, Garzeit: 13 Minuten

    BUCHTIPP:

    Das neue Kochbuch von YouTube-Superstar und Bestseller-Autor Joshua Weissman entführt uns ins Reich der Texturen. Ob butterweiches Roast Beef, knusprige Arancini oder ein fluffiger Donut – Texturen und Aromen sind unverzichtbar für den perfekten Geschmack! In 80 kreativen Rezepten hebt er unsere Alltagsküche auf eine neue Ebene. Damit das beim Nachkochen auch klappt, gibt es viele gelungene Erklärungen dazu.

    Joshua Weissman: Textur über Geschmack, Dorling Kindersley Verlag, Dez. 2023, fester Einband, 264 Seiten, 26,96€

    Fotos: © DK Verlag/Ralph Smith Studios / Rezepte: Joshua Weissman

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    Kai Wehl
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