Freitag, 1. März 2024
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    Geht immer: saisonale Landküche

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    Liebe soll ja bekanntermaßen durch den Magen gehen. Welcher Tag könnte da also besser geeignet für gutes Kochen sein, als der Valentinstag … Da haben wir hier gleich einen doppelten Tipp – zwei schöne Rezepte zum Nachkochen, oder verschenken Sie doch gleich das Kochbuch dazu, aus dem sie stammen: “Vom Kochen und Leben auf dem Land” von Julius Roberts, dem neuen Stern am englischen Kochhimmel. 

    FISH & CHIPS MEDITERRAN

    „Dieses Gericht versetzt mich sofort nach Griechenland, in ein einfaches Restaurant an einer zerklüfteten Steilküste über dem smaragdgrünen Meer. Tintenfische hängen über der Wäscheleine, der salzige Wind treibt den Duft von Kohle und Lammfett herüber. Ein Deck Karten liegt auf dem Tisch, dazu gegrillter Meeresfisch, einfach mit Bratkartoffeln, Zitrone und köstlichsten Tomaten. Ich liebe das so sehr, dass es schade wäre, wenn ich es nur in meinen seltenen Urlauben genießen würde“, sagt Julius Roberts im Buch.

    So geht ’s auch daheim. Am besten wird der Fisch draußen in der Sonne auf dem Holzkohlegrill gegart, aber im Ofen klappt es auch gut. Rotbarben mag ich besonders gern, aber fragt einfach beim Fischhändler nach dem frischsten Fang des Tages.

    © DK Verlag/Elena Heatherwick

    Für 4 Personen

    4 Rotbarben, Olivenöl, Aioli, 1 Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Servieren

    Für die Pommes frites
    1 kg mehligkochende Kartoffeln in 1,5–2 cm dicke Sticks geschnitten, 4 EL Olivenöl, einige Zweige Rosmarin Nadeln abgerebelt und fein gehackt

    Für den Tomatensalat
    500 g der besten Tomaten, die ihr auftreiben könnt, in grobe Stücke geschnitten, 2 EL Kapern, 1⁄2 rote Zwiebel, in sehr feine Würfel geschnitten, 1–2 EL hochwertiger Rotweinessig, 2 EL hochwertiges Olivenöl

    Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

    Für die Pommes ein oder zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen. Kartoffelsticks im Olivenöl mit reichlich Salz wenden, dann auf den Blechen gleichmäßig verteilen. In 20–30 Minuten im Ofen goldbraun und knusprig an den Rändern backen. Wenden und weitere 10–15 Minuten backen. Sie schmecken am besten innen noch weich und außen gerade knusprig; widersteht der Versuchung, sie zu lange zu backen.
    Inzwischen den Grill anzünden und für den Tomatensalat einfach sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann abschmecken.
    Wenn die Grillkohle bereit ist (eure Hand solltet ihr 3–5 Sekunden direkt darüberhalten können), den Fisch mit etwas Olivenöl einreiben und auf den Rost legen. Einige Minuten pro Seite garen, je nach Dicke, und erst wenden, wenn die Haut nicht mehr am Rost klebt. Das geht sehr viel einfacher mithilfe eines Fisch-Grillkorbs. Die dickste Stelle vom Fisch mit einem Messer oder Spieß einstechen, das Metall kurz abkühlen lassen, dann an die Lippen führen. Ist es noch warm, ist der Fisch durch.
    Die goldbraunen, knusprigen Pommes frites aus dem Ofen nehmen und mit gehacktem Rosmarin bestreuen. Fisch mit Pommes, Tomatensalat, Aioli und Zitronenspalten servieren.

    GRANDIOSES ESTRAGON-BRATHÄHNCHEN

    Einige Rezepte in diesem Buch liebe ich, weil sie interessant sind, andere mag ich wegen ihrer Einfachheit. Und dann gibt es die, die ich immer wieder zubereite. So eines ist dieses Brathähnchen, gute Hausmannskost und eine der größten Freuden im Leben. Ich genieße das Ritual: meine Familie, die sich um die Flügel streitet, geheime Leckereien des Kochs, Reste-Sandwich und brodelnde Brühen. Kein anderes Gericht vermittelt mir so sehr das Gefühl von Zuhause. Für mich gibt es drei Schlüsselelemente für ein gutes Brathähnchen … saftiges Fleisch, gebräunte, salzige Haut und vor allem reichlich Sauce. Sie macht hier den Unterschied: Unmengen Estragon, viel Sahne und ein großer Klecks Senf, der sich mit Bratsäften, Knoblauch und Wein zu einem grandiosen Happen verbindet. (Julius Roberts)

    © DK Verlag/Elena Heatherwick

    Für 5 Personen 

    1 Bio-Hähnchen, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchknolle, 250 g hochwertige Sahne , 1 Bund Estragon (20 g), Blätter abgezupft und grob gehackt , 1 großer geh. EL Dijonsenf, 1 Glas trockener Weißwein (150 ml) 

    Das Hähnchen im Schmetterlingsschnitt vorbereiten. Dafür wenden und entlang des Rückgrats von der unteren Öffnung bis zum Nacken schneiden. Wenden, beide Seiten fest herunterdrücken. Euer Metzger kann das bestimmt auch gern erledigen. Das Hähnchen auf ein großes und tiefes Backblech legen, großzügig von beiden Seiten salzen und so 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Zwischen- durch den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
    Anschließend das Hähnchen großzügig mit Olivenöl übergießen und dieses in alle Ecken und Löcher einmassieren. Die Knoblauchknolle zerdrücken, die Zehen unter dem Hähnchen verstecken. So im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis die Haut langsam goldbraun wird. Inzwischen Sahne, Estragon und Senf in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer vermischen. Nach 20–30 Minuten die Ofentemperatur auf 140 °C (Umluft) reduzieren. Das Hähnchen herausnehmen und 1 großes Glas Weißwein aufs Blech gießen. Die Estragonsahne über das Fleisch gießen, so 30–40 Minuten im Ofen fertig garen. Zur Garprobe mit einem Bratenthermometer in das dickste Stück am Schenkel einstechen, es sollte 65–70 °C anzeigen. Alternativ dort einen Metallspieß einstechen: Die Fleischsäfte sollten klar sein. Alles herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt. Direkt auf dem Blech zerteilen und mit reichlich Sauce, Knoblauch und einem knackigen grünen Salat servieren.

    Buchtipp: Julius Roberts erzählt vom Leben auf seinem Bauernhof – er entschied sich nach seinem Kochdasein in London für das Land – und präsentiert über 100 unkomplizierte Rezepte: Von herzhaften Mahlzeiten im Winter über Gerichte voll frischer Aromen im Frühling und leichter Sommerküche bis hin zu herbstlicher Wohlfühlküche. In England als neuer Jamie Oliver gesehen. Er fühlt sich geehrt und möchte – das verriet er dem stern – ebenfalls „die Art und Weise verbessern, wie sich die Menschen heutzutage ernähren.“ 

    Julius Roberts, Vom Kochen und Leben auf dem Land, Dorling Kindersley Verlag, fester Einband, 320 Seiten, 29,95€

    Mehr Infos zum Buch gibt es HIER. Und HIER geht es zu Julius Roberts auf Instagram.

    Anzeigen-Spezial
    Kai Wehl
    Kai Wehl
    Chefredakteur
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